食品衛生法の目的など
「食品衛生法の目的」
・食品の安全性の確保する
・飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止する
以上について、公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、国民の健康の保護を図ることを目的とする。
営業許可等の種類
令和３年６月から営業許可制度が変更となっており、３２の許可業種と届出業種が創設されています。以下に紹介として記載はしますが、食品に関連する事業については多岐にわたり、事業に取り組もうとする方が、ご自身の事業内容がどの業種に該当するのかを特定することが難しい場面があると思われるため、特に営業許可の申請有無を含めて、専門家や管轄保健所担当官に確認することが望ましいです。
「許可業種」 ＜許可が必要になる業種＞
| 飲食店営業 | 調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業 | 食肉販売業 （未包装製品の取扱） | 魚介類販売業 （未包装品の取扱） | 魚介類競り売り業 |
| 集乳業 | 乳処理業 | 特別牛乳搾取処理業 | 食肉処理業 | 食品の放射線照射業 |
| 菓子製造業 | アイスクリーム類製造業 | 乳製品製造業 | 清涼飲料水製造業 | 食肉製品製造業 |
| 水産製品製造業 | 氷雪製造業 | 液卵製造業 | 食用油脂製造業 | みそ又はしょうゆ製造業 |
| 酒類製造業 | 豆腐製造業 | 納豆製造業 | 麺類製造業 | そうざい製造業 |
| 複合型そうざい製造業 | 冷凍食品製造業 | 複合型冷凍食品製造業 | 漬物製造業 | 密封包装食品製造業 |
| 食品の小分け業 | 添加物製造業 |
「届出（許可）が不要な業種」
公衆衛生に与える影響が少ない営業として、営業許可や届出が不要とされている業種。
・食品、添加物の輸入業
・食品、添加物の運搬業、貯蔵業（食品の冷凍・冷蔵業を除く）
・常温で長期保存可能な包装がされた食品・添加物の販売業
・器具、容器包装の製造業（合成樹脂以外の原材料が使用された器具・容器包装に限る）
・器具、容器包装の輸入業、販売業
「届出業種」
「許可業種」と「届出（許可）が不要な業種」以外の営業が届出の対象となる。
＜旧許可業種であった営業＞
魚介類販売業（包装済み魚介類のみの販売）/食肉販売業（包装済み食肉のみの販 売）/乳類販売業/氷雪販売業/コップ式自動販売機（自動洗浄・屋内設置）
＜販売業＞
弁当販売業/野菜果物販売業/米穀類販売業/通信販売・訪問販売による販売業/コンビニエンスストア/百貨店、総合スーパー/自動販売機による販売業（コップ式自動販売機（自動洗浄・屋内設置）及び営業許可の対象となる自動販売機を除く）/その他の食料・飲料販売業
＜製造・加工業＞
添加物製造・加工業（食品衛生法第１３条第１項の規定により規格が定められた添加物の製造は除く）/いわゆる健康食品の製造・加工業/コーヒー製造・加工業（飲料の製造を除く）/農産保存食料品製造・加工業/調味料製造・加工業/糖類製造・加工業/精穀・製粉業/製茶業/海藻製造・加工業/卵選別包装業/その他の食品製造・加工業
＜上記以外のもの＞
行商/集団給食施設（委託給食の場合を除く）/器具・容器包装の製造・加工業（合成樹脂以外の原材料が使用された器具・容器包装に限る）/露店、仮設店舗等における飲食の提供のうち、営業とみなされないもの/その他
飲食店の営業許可について
飲食店の営業許可は、どのような飲食店であっても原則として必要になります。定義としては「店で調理を行って食品を販売する」形態のことになります。
→たとえば、お弁当を仕入れて販売するだけのような業種であれば、営業許可は不要であるため、前述のとおり、営業許可の申請有無を事前にしっかり確認することが必要です。
今回は、最も需要の多い「飲食店営業許可」に絞って見てゆきたいと思います。
「食品衛生責任者」の設置
食品衛生上の管理運営にあたる者で、許可施設ごとに営業者自らが責任者になるか、その許可施設の従事者のうちから１名を定めなければなりません。
「食品衛生責任者の主な役目」
・食品衛生上の危害の発生を防止する。また、防止の措置が必要な場合には営業者に改善を進言し、その促進を図る
・法令に則り、違反行為のないように努めること
・常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めること
・食品衛生上必要な事項に関する、従業員教育を施すこと
「食品衛生責任者」になるには
・栄養士、調理士などの食品処理衛生管理者であったり、畜場法規定の衛生管理責任者、専門の大学（医学系、農水系）などの過程を修了して卒業した食品衛生管理者など。
・講習会、又は都道府県知事等が適正と認める講習会の受講修了者
→多くの方が、講習会受講で取得されています。
「防火管理者」の設置
営業店舗の収容人数が３０人以上の場合に必要になってきます。防火管理者を設置する場合、営業開始日までに管轄消防署への届出が必要です。
→収容人数の定義は「収容客席数+従業員数」と定められています。起業時には該当せずとも、事業が軌道に乗ってしまえば「30人」はあっという間に到達します。早めに取得しておくことをお勧めします。
「防火管理者の主な役目」
・火災発生の防止と、火災発生時には最小限に止めること
・消防計画を作成して、定期的な設備点検を実施しなければならない
・消火訓練、避難訓練の実施。防火設備の維持
「防火管理者」になるには
防火管理上必要な業務を適切に遂行できる管理・監督的な地位にある者であって、「防火管理に関係する知識及び技能の専門家としての資格を有している」か、「防火管理研修を受講して修了する」ことで、防火管理者となることができます。
※「防火管理に関係する知識及び技能の専門家としての資格」は多数あり、今回は紹介を省略いたします。
立地（用途地域）制約の把握
一般的な飲食店においては、都市計画法上の用途地域によって、開業についての制約が設けられているので注意が必要です。
たとえば、住宅専用地域には専用建物の建設はできず、既存建物全体を店舗として使用することはできないことになっています。
一方、住宅専用地域に店舗併用住宅として開業する場合には、規制が少し緩和されることがありますが、店舗部分の延べ床面積が全体の１/２未満かつ５０㎡以下という条件であり、店舗としてはかなり狭小になってしまうなど、様々なケースが存在します。
→許可申請前に、しっかり専門家を交えて押さえなければならないポイントのひとつです。
営業施設としての基準を満たす
「施設」「区画」「汚染等防止」「床・内壁・天井」「駆除設備」「手洗設備」「洗浄設備」「製品包装場所」「更衣場所」
・屋外からの汚染が防止できる構造・設備・広さを有すること
・公衆衛生上の危害防止のため、間仕切り・空調・衛生管理措置・流水式手洗い設備、手指洗浄消毒装置等が完備されていること
・ねずみ、昆虫（「ねずこん」と略されることがあります）の侵入防止・駆除の措置が取られていること
・清掃が容易にできる材質で構造化されており、床排水も良好であること
「換気設備」「証明設備」「洗浄設備」「冷凍冷蔵設備」「保管設備」
・食品等の洗浄、適正な温度保管するための設備と、かび等の発生を防ぐための換気設備を整えること
・施設で使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品類と区分して保管する設備を有していること
「機械器具」「運搬容器」「計量器」
・適正に洗浄、保存、点検ができる構造であること
・食品等の汚染防止のため、専用容器などを準備すること
・温度管理機器、計量器を適切に備えること
「給排水設備」「便所」「廃棄物容器」「清掃用具」
・公衆衛生上の危害が生じないように、適切な配置と構造にすること
おおむね以上の内容を満たす必要がありますが、業種や立地状況、建物構造上などの複合的要因により、管轄保健所から個別の基準を求められることもあるため、適切にクリアにしてゆく必要があります。
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